うな丼

2016年6月29日。真夜中の川でウナギ2本を釣り、そのうち小さい方(メソ)をフライパンで蒲焼にしました。

深夜にウナギが2本釣れた


真夜中、日付が変わった後に、ごく少量のドバミミズを持って近所の川に出漁。今まで、深夜にウナギ釣りをしても良い結果が得られなかったため、ほとんど期待していませんでした。

ところが、釣りを始めてすぐのこと。仕掛けの投入をやり直そうと巻き取っているうち、岸際でプルプルというアタリが。フナかな?と思いましたが、しばらく待ってアワセを入れると、明らかにフナとは違う、というよりも魚なのか?と思うような引きが竿に伝わってきました。

ゴミでも引っかけたように重みだけを感じるかと思えば、ぐいぐいと突っ走り、かと思うとふっと軽くてなってバラしたかと慌てると、また走りだす。という、そんな具合でした。

釣ったウナギ

玉網に入ったのは、まあまあのサイズのウナギ。胴体も太く、これなら蒲焼にできそう。ついにやりました。ここで帰ればよかったのですが、釣り人とはあさましいもの。つい欲を出して続行。

釣り糸に絡みつくウナギ

流れ込みで特大ミミズに食いついてきたのは、県によっては漁業調整規則に触れる、小さなウナギ。これはリリースかなと針の掛かり具合を確かめていると、自ら釣り糸に絡まってダメージを負ってしまいました。仕方なく、これも持ち帰ることに。

リールにも絡まって、粘液だらけにしてくれました。つらい。

ウナギをさばく


まな板の上のウナギとオルファのクラフトナイフ

持ち帰った、小さい方のウナギ。このまな板に千枚通しを刺すと、以後、その穴から雑菌が繁殖してしまいます。軍手をして握力で固定。生きたまま頭を落とし、ぶつ切りにして腹開きにしました。中骨は残したまま調理します。

刃物は、いつものオルファのクラフトナイフ。それにしても、なぜ、これ以降の写真を撮らなかったのか……。

まな板の上のウナギとオルファのクラフトナイフ

大きい方のウナギ。暗い所ではわかりませんでしたが、なかなかご立派。レジ袋に入れて冷凍庫で30分冷やし、仮死状態としたところをさばきました。まだ口をパクパクさせています。

ぶつ切りにしたウナギとオルファのクラフトナイフ

頭を落とし、肛門あたりで2分割。小さい方で懲りたので、熱湯をかけてぬめりを落とし、扱いやすくしてから腹開きにしました。胃の中からは、カニかエビの脚が出てきました。

腹開きにしたウナギ

腹の部分は中骨を取り去りましたが、尾の部分は序盤で挫折。疲れたので、以降は翌日に持ち越すことに。

蒲焼のたれ自作失敗。イオンに走る


蒲焼のたれを自作

クックパッドを見て蒲焼のたれを自作しようとしたのですが、レシピ通りなのに、やたらしょっぱいだけで極めて不味い代物になってしまいました。みりんではなく、みりん風調味料を使ったのがいけなかったのか。あきらめて、最寄りのイオンに走りました。

トップバリュの蒲焼のたれ

トップバリュの蒲焼のたれ。100gで税込み148円。日本食研の210g入のものが280円くらいで売っていましたが、もし余ったら、そのまま賞味期限が切れそうなので、とりあえず小さい方で様子をみることに。

フライパン式うなぎの蒲焼に挑戦


参考:蒲焼の作り方 フライパン(メソ用)

上記サイトを参考に、まず練習として小さい方のウナギを蒲焼にしてみました。

ウナギをフライパンで焼く

サラダ油を熱したフライパンへ、身を下にしてウナギを並べます。まず、ウナギがきちんと開けていないので、平らに置くことができません。出だしから、お話にならない状態になってしまいました。大丈夫でしょうか……。

ウナギをフライパンで焼く

次に、ウナギがひたる程度の水を入れ、蓋をして蒸し焼きにします。餃子を焼く時などにもよくありますが、熱い油に触れた水がバチバチと爆ぜて大変なことに。コンロ周りは油まみれ。後で掃除が大変です。とほほ。

ウナギをフライパンで焼く

しばらく弱火で焼いた後、蓋を取って様子を見ると、大丈夫……なわけないですよね。皮が熱で縮まったせいで、見事にくるんと反り返っております。これでは、まともに焼けません。両手に菜箸とトングを持って、どうにか平らに伸ばしました。

ウナギの蒲焼

皮目も蒸し焼きにした後、蒲焼のたれを絡めます。一気に、それらしくなりました。自分を許そうという気にもなってきます。やはり、食はイメージですね。蒲焼のたれ、恐るべし。ほんの少量で、全てを蒲焼色に染めてしまいました。


うな丼完成。美味しいが、食べる所が少ない


鰻丼


丼に盛り付けて、完成。山椒も振ってみました。時間が経っても香りが飛ばない山椒が欲しい。冷蔵庫で保管するべきなのでしょうか?

鰻丼

では早速、食べてみましょう。むむ、これは……おいちい。サイズがサイズですから、ウナギらしい脂は期待できませんが、旨味はしっかりあります。よく焼いたので臭みは全くありません。

鰻丼

しかし、やはり身が少ない。半分くらいは中骨です。私はサンマの塩焼きを頭まで残さず食べるタイプなので、骨もそのままいただきました。無理なく噛み砕ける程度の硬さではありますが、邪魔でないかというと……。

冷蔵庫の中にある大きい方のウナギも、後でしっかり中骨を取り除いておこうと思いました。

鰻丼

蒲焼のたれが染みた、ご飯。これです。これなくして何のウナギでしょうか。このたれこそが、下品な安い食べ物だったウナギを、一躍ご馳走の位置にまで高めたのです。蒲焼を発明した人にノーベル賞をあげたい。

ふと、ウナギは無くてもよいのではないか。あるいは、ウナギじゃなくてもよいのではないか。という悪魔の考えが頭をよぎりましたが、無心で飯をかっこみ、中骨をボリボリと噛み砕いて忘れたのであります。